Le Grigliate - Fabbri Editori

Dettagli prodotto:

• EDITORE: Fabbri Editori
  
• AUTORE: AA.vv.
• ANNO DI PUBBLICAZIONE: 1992
• COLLANA: In cucina

Pagine 64 - fotografie a colori.
Copertina rigida con lievi segni d’uso.
Libro in buone condizioni.

Quando si vuole sperimentare questo tipo di cucina è molto importante valutare esattamente i diversi metodi di cottura; considerare, in primo luogo, che, se si dispone di un pezzo di carne di grandi dimensioni, questo cuocerà senz’altro meglio allo spiedo, mentre se si vogliono cuocere bistecche, salsicce o altro di dimensioni ridotte sarà più indicato l’impiego della griglia. Se lo spiedo può essere collocato di fronte o di fianco al fuoco, in alto o in basso a seconda delle esigenze di cottura e dell’intensità della fiamma, la griglia va necessariamente sistemata sopra il fuoco; ma poiché la carne non deve mai entrare in contatto con la fiamma la griglia va collocata sopra uno strato di braci ardenti e a un’altezza tale da riceverne il calore in giusta misura. Mentre sullo spiedo il cibo cuoce completamente libero da ogni contatto estraneo, sulla griglia esso deve avere un sostegno, costituito dalle sbarrette di metallo della griglia stessa. Ciò implica un contatto con un elemento estraneo, che per di più raccoglie e conserva il calore sottostante e lo trasmette alla carne in forma più immediata, con conseguente bruciatura. La cottura alla griglia dev’essere quindi il più breve possibile.
La griglia deve poi essere pulitissima e va adeguatamente scaldata prima di deporvi sopra i pezzi di carne o di pesce o le verdure che si ha intenzione di cucinare. Bisogna voltare più volte i cibi in cottura, per cuocerli da tutte e due le parti, ma sarebbe un gravissimo errore, specialmente se si tratta di pezzi di carne, aiutarsi con un forchettone. Si deve adoperare esclusivamente una paletta o, se non la si trova al momento, un coltello largo usandolo dalla parte piatta. Non si deve usare mai né la forchetta né qualsiasi altro utensile appuntito, neppure per controllare se la carne è cotta al punto giusto. Esistono, per questo, due sistemi....